کارکنان رستوران‌ها و آشپزخانه‌ها باید بهداشت فردی را جدی بگیرند تا از آلودگی غذا جلوگیری شود.

زیربخش 1: کارت بهداشتی و آموزش

• کارت بهداشتی: کارکنان باید کارت بهداشتی معتبر داشته باشند.
• نمایش کارت: کارت بهداشتی در دسترس بازرسان قرار گیرد.
• آموزش بهداشتی: شرکت در کلاس‌های بهداشتی الزامی است.
• رعایت دستورات: کارکنان باید دستورات بهداشتی را اجرا کنند.

زیربخش 2: ظاهر شخصی و وسایل

• ناخن و مو: ناخن‌ها و موها کوتاه و تمیز باشند.
• کمد انفرادی: وسایل شخصی در کمدهای جداگانه نگهداری شوند.

زیربخش 3: لباس و تجهیزات حفاظتی

• روپوش و کلاه: استفاده از روپوش و کلاه روشن و تمیز الزامی است.
• دستکش: در آماده‌سازی و توزیع غذا، دستکش استفاده شود.

زیربخش 4: شستشو و بهداشت دست

• شستشوی دست: قبل و بعد از کار و پس از توالت، دست‌ها شسته شوند.
• ممنوعیت شستشو: شستن دست در محل دستشویی ممنوع است.
• خشک کردن دست: از دستمال کاغذی یا دست‌خشک‌کن استفاده شود.

محل پخت و توزیع باید ایمن و بهداشتی باشد تا غذا سالم بماند.

زیربخش 1: مکان و فضای کلی

• دوری از آلودگی: محل پخت از مکان‌های آلوده دور باشد.
• فضای متناسب: فضا با تعداد کارکنان و حجم کار هماهنگ باشد.
• ممنوعیت ورود: افراد متفرقه به آشپزخانه وارد نشوند.
• توزیع سریع: توزیع غذا بدون ازدحام انجام شود.
• جمع‌آوری ظروف: ظروف با چرخ‌دستی جمع و میزها تمیز شوند.
• نگهداری میوه: میوه در یخچال برای شام توزیع شود.

زیربخش 2: سقف، دیوارها و کف

• سقف صاف: سقف روشن، بدون درز و ترک باشد.
• دیوارهای کاشی: دیوارها با کاشی یا سرامیک روشن پوشیده شوند.
• کف صاف: کف غیرلغزنده، قابل‌شستشو و با شیب مناسب باشد.
• شستشوی کف: کف روزانه با ضدعفونی‌کننده شسته شود.

زیربخش 3: درها، پنجره‌ها و جلوگیری از آفات

• درهای خودبسته: درها خودبسته‌شو و با توری ضدزنگ باشند.
• جلوگیری از حشرات: دیوارها و درها مانع ورود حشرات شوند.

زیربخش 4: روشنایی، آب و فاضلاب

• روشنایی کافی: با پنجره و چراغ مناسب تامین شود.
• آب بهداشتی: آب مصرفی مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
• فاضلاب بهداشتی: سیستم دفع فاضلاب مورد تایید باشد.
• توالت و دستشویی: تعداد کافی و بهداشتی داشته باشند.

زیربخش 5: مبارزه با آفات و تهویه

• مبارزه با آفات: هیچ اثری از حشرات و جوندگان نباشد.
• تهویه موثر: هود روی اجاق‌ها تمیز و کارآمد باشد.

زیربخش 6: گرمایش، سرمایش و سوخت

• گرمایش و سرمایش: وسایل متناسب با فصل باشند.
• حداکثر دما: دمای داخل حداکثر ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد.
• سوخت ایمن: احتراق کامل انجام شود.

زیربخش 7: شستشو و نگهداری ظروف

• محل شستشو: جدا از محل پخت و ترجیحاً با ماشین اتوماتیک باشد.
• چیدمان ایمن: ظروف بدون خطر سقوط چیده شوند.

زیربخش 8: نظافت عمومی و زیبایی

• نظافت عمومی: دیوارها، کف و میزها تمیز باشند.

زیربخش 9: تجهیزات نگهداری غذا و ایمنی

• یخچال و سردخانه: متناسب با حجم کار و بهداشتی باشند.
• جعبه کمک‌های اولیه: در محل مناسب نصب شود.
• اطفای حریق: وسایل کافی و بازرسی‌شده باشند.
• ممنوعیت دخانیات: استعمال دخانیات ممنوع است.

انبار و سردخانه باید برای جلوگیری از فساد مواد طراحی شوند.

زیربخش 1: فضا و ساختار کلی

• مساحت متناسب: انبار با حجم مواد هماهنگ باشد.
• دیوار ضد موش: دیوارها مانع ورود موش باشند.
• ممنوعیت ورود: افراد متفرقه وارد نشوند.
• وسایل اسقاطی: ظروف خالی و اسقاطی نگهداری نشوند.
• انبارداری: سیستم انبارداری درست اجرا شود.

زیربخش 2: درها و پنجره‌ها

• توری ضدزنگ: درها و پنجره‌ها با توری ضدزنگ باشند.

زیربخش 3: روشنایی و تهویه

• روشنایی کافی: بدون تابش مستقیم خورشید باشد.
• هواکش: دمای انبار حداکثر ۲۵ درجه سانتی‌گراد باشد.

زیربخش 4: تجهیزات و دما

• دماسنج: انبار و سردخانه دماسنج سالم داشته باشند.
• برق اضطراری: سردخانه برای قطع برق آماده باشد.

زیربخش 5: نگهداری مواد غذایی

• قفسه‌های ضدزنگ: مواد ۳۰ سانتی‌متر از کف فاصله داشته باشند.
• یخچال کافی: برای مواد فاسدشدنی فراهم شود.
• ضدعفونی میوه: میوه و سبزی قبل از یخچال ضدعفونی شوند.
• ظرف مناسب: مواد بدون ظرف مستقیم در یخچال قرار نگیرند.
• فضای قفسه: بین اجناس فاصله کافی باشد.
• ظروف مقاوم: حبوبات در ظروف ضد رطوبت نگهداری شوند.
• مواد خورنده: در ظروف شیشه‌ای مقاوم باشند.
• انبار آرد: طراحی مورد تایید بهداشتی باشد.
• مواد شیمیایی: برچسب‌گذاری و دور از مواد غذایی باشند.
• لاشه گوشت: به چنگک آویزان شود.
• طبقات هم‌گروه: مواد مختلف کنار هم قرار نگیرند.
• دمای گوشت: گوشت در دمای زیر صفر نگهداری شود.
• مواد پخته و خام: کنار هم قرار نگیرند.
• پوشش پلاستیکی: مواد در سردخانه با پوشش کامل باشند.

زیربخش 6: نظافت و ورود

• نظافت یخچال: یخچال و سردخانه مرتب شسته شوند.
• کفش مخصوص: برای ورود به سردخانه استفاده شود.

مواد اولیه باید بهداشتی و استاندارد باشند.

زیربخش 1: مجوز و تهیه مواد

• مجوز بهداشتی: مواد باید پروانه ساخت داشته باشند.
• گوشت قرمز: با مهر کشتارگاه باشد.
• گوشت سفید: از کشتارگاه‌های تاییدشده تهیه شود.
• بازرسی پروتئین: مواد پروتئینی روزانه بازرسی شوند.
• یخ بهداشتی: از منابع معتبر تهیه شود.

زیربخش 2: نگهداری و ذوب

• پاکسازی گوشت: گوشت بلافاصله از مواد زائد پاک شود.
• ذوب مواد: مواد منجمد پس از ذوب سریع مصرف شوند.
• نگهداری نان: نان در نایلون تمیز حمل شود.
• انتقال ماست: در ظروف دردار حمل شود.
• جداسازی مواد: گوشت و سبزیجات جدا نگهداری شوند.
• گوشت چرخ‌کرده: زیر ۴ درجه و حداکثر ۱۲ ساعت نگهداری شود.
• دمای یخچال: بین ۱ تا ۴ درجه سانتی‌گراد باشد.
• محل یخچال: دور از محیط گرم آشپزخانه باشد.
• دمای خطر: مواد بیش از ۲ ساعت در ۴ تا ۶۰ درجه نمانند.
• ذوب ایمن: از آب برای ذوب گوشت استفاده نشود.

زیربخش 3: استفاده و آماده‌سازی

• روغن مناسب: روغن سرخ‌کردنی برای سرخ‌کردن استفاده شود.
• جوش شیرین: استفاده از جوش شیرین ممنوع است.
• تخته جداگانه: برای گوشت و سبزی تخته جدا استفاده شود.
• جوشاندن کنسرو: قوطی کنسرو ۱۵ دقیقه جوشانده شود.
• ابزار مناسب: از انبر برای برداشتن مواد استفاده شود.
• شستشوی سیخ: سیخ‌های کباب ضدعفونی و عمودی نگهداری شوند.
• غذای مانده: از غذای مانده استفاده نشود.
• نمک یددار: در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.
• میوه و سبزی: سالم، شسته و ضدعفونی شوند.

ظروف و وسایل باید ایمن و تمیز باشند.

زیربخش 1: جنس و الزامات ظروف

• جعبه کمک‌ها: جعبه کمک‌های اولیه نصب شود.
• جنس ظروف: ظروف شیشه‌ای یا استیل بدون ترک باشند.
• ظروف غیرمجاز: استفاده از ظروف بازیافتی و چوبی ممنوع است.
• کاغذ بازیافتی: استفاده از روزنامه ممنوع است.

زیربخش 2: شستشو و خشک‌کردن

• خشک کردن ظروف: ظروف در جاظرفی عمودی خشک شوند.
• ابزار بدون درز: ابزارها بدون شکاف باشند.
• تخته خردکن: پس از استفاده شسته و نمک پاشیده شود.
• شوینده استاندارد: شوینده‌ها پروانه ساخت داشته باشند.
• شستشوی اسفنج: اسفنج‌ها روزانه ضدعفونی شوند.

زیربخش 3: نگهداری و نظافت تجهیزات

• برفک‌زدایی: یخچال‌ها هفته‌ای یکبار شسته شوند.
• محل نظافت: برای جارو و تی محل مناسب در نظر گرفته شود.

بازرسان بهداشت نقش کلیدی در اجرای استانداردها دارند.

• مواد فاسد: مواد فاسد معدوم شوند.
• جلوگیری از کار: افراد غیربهداشتی از کار منع شوند.
• ورود متفرقه: افراد غیرمرتبط به آشپزخانه وارد نشوند.
• بخشنامه‌ها: اجرای بخشنامه‌های بهداشتی الزامی است.